夏の介護施設は要注意！給食現場で気をつけたい食中毒と衛生管理のポイント

愛知県でも毎日暑い日が続いていますね。汗

 

夏になると、介護施設や高齢者施設の給食現場で特に気をつけたいのが「食中毒」です。

もちろん衛生管理は一年を通して重要です。しかし、気温や湿度が高くなる夏場は細菌が増殖しやすくなるため、いつも以上に注意しなければなりません。

 

特に介護施設では、ご高齢の方や体力・免疫力が低下している方がお食事を召し上がります。

だからこそ私たち魚初も、給食に携わる会社として、夏場は改めて基本的な衛生管理を徹底することが大切だと考えています。

 

今回は、介護施設の給食現場でこの時期に改めて確認していただきたいポイントをご紹介します。

「いつもやっているから大丈夫」が一番怖い

食中毒対策というと、何か特別なことをしなければならないように感じるかもしれません。

でも、実は大切なのは基本の積み重ねです。

 

・手洗いはきちんとできているか。
・冷蔵庫や冷凍庫の温度は適切か。
・食材を常温のまま長時間放置していないか。
・加熱は十分にできているか。
・加熱後の食品に菌を付着させるような作業になっていないか。

毎日行っている作業だからこそ、慣れによって少しずつルールが曖昧になってしまうことがあります。

 

夏場は、厨房内も暑くなります。

忙しい時間帯には「これくらいなら大丈夫だろう」と思ってしまうこともあるかもしれません。

だからこそ、この時期に一度、厨房内の衛生ルールをスタッフ全員で再確認してみることをおすすめします。

特に気をつけたいのが「温度」と「時間」

夏場の給食管理で特に意識したいのが、食品の温度と時間です。

・食材が納品されてから保管するまで。
・冷蔵庫から取り出してから調理するまで。
・調理してから提供するまで。

給食には、いくつもの工程があります。

 

その一つひとつで「食品を必要以上に常温に置かない」という意識が重要です。

また、加熱すれば何でも安心というわけでもありません。

十分な加熱を行うことはもちろん、加熱後の食品についても、盛付や配膳までの間の温度・時間管理や二次汚染への注意が必要です。

 

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」でも、十分な加熱、二次汚染の防止、原材料や調理後の食品の温度管理などが重要なポイントとして示されています。「調理したから終わり」ではなく、利用者様のお口に入るまでが給食です。

意外と見落としやすい「人」の管理

もう一つ忘れてはいけないのが、厨房で働くスタッフの体調管理です。

下痢や嘔吐、発熱などの症状がある状態で食品を扱えば、食中毒につながる可能性があります。

 

介護施設の厨房は人手不足になりやすく、

「一人休まれると困る」
「少しくらいなら出勤してもらいたい」

という事情がある施設様も少なくないと思います。

 

ただ、給食では「人が足りないから仕方がない」では済まされない問題があります。

体調確認を毎日の習慣にすること、体調不良を申告しやすい職場にすること、万が一欠員が出ても対応できる体制を考えておくことも、大切な衛生対策の一つです。

衛生管理と人手不足を一緒に考える時代へ

最近、介護施設様から給食についてお話を伺っていると、衛生管理と同じくらい多いのが「厨房の人手が足りない」というご相談です。

 

実はこの二つは、まったく別の問題ではありません。

人手が足りなければ、一人ひとりの作業量が増えます。忙しくなれば、確認や記録、清掃などに十分な時間を取れなくなる可能性もあります。

 

そのため、これからの介護施設給食では、衛生管理を徹底することと、無理なく運営できる厨房をつくることをセットで考えることが大切だと魚初では考えています。

 

魚初では、愛知県を中心に長年給食受託を行ってきた経験に加え、自社セントラルキッチンを保有し、完全調理済みのチルドパック「ケアもぐ」の製造・販売も行っています。

 

「厨房の人手が足りない」
「今の給食運営を見直したい」
「衛生面を考えて調理工程を減らしたい」
「委託給食と完調品、どちらが自施設に合うのか分からない」

そんなお悩みも、ぜひお気軽にご相談ください。

 

毎日のお食事を安心して楽しんでいただくために。

暑い夏だからこそ、今一度、施設の給食と厨房の衛生管理を見直してみてはいかがでしょうか。