介護施設の秋献立に取り入れたい、愛知のおいしい根菜。れんこん・里芋から季節を感じる給食へ

2026年10月06日

秋になると、スーパーや産直売場を歩くのが少し楽しくなります。きのこ、里芋、れんこん、さつまいも。夏野菜の鮮やかな色とはまた違って、どこか落ち着いた、ほっとする食材が並び始めます。私自身、この時期になると、れんこんのきんぴらや里芋の煮物が無性に食べたくなります。「秋らしいものを食べたいな」と感じるのは、年齢に関係なく同じなのかもしれません。介護施設の給食でも、栄養バランスだけではなく、そんな季節の移り変わりを食事から感じてもらえたら素敵だと思います。

愛知の秋には、給食に使いたくなる根菜がある

愛知県には、実は魅力的な根菜がたくさんあります。代表的なのが、愛西市を中心に栽培されているれんこんです。秋から冬にかけて露地物の出荷が増え、シャキッとした歯ごたえはもちろん、煮物にすればやわらかく、すりおろせばまた違った食感を楽しめます。食物繊維やビタミンC、カリウムなどを含むのも、れんこんのうれしいところです。

そして、里芋も秋においしい食材の一つ。ねっとりとした食感と、だしを含んだ時のおいしさは、やはり和食によく合います。里芋の煮っころがし、そぼろあんかけ、根菜の炊き合わせ。少し肌寒くなってきた日に、湯気の立つ煮物が一品あるだけで、食卓の雰囲気まで秋らしくなります。

介護施設であれば、ご利用者様の咀嚼や嚥下の状態に合わせて、やわらかさや大きさを工夫することももちろん大切です。「旬だから使う」だけではなく、どう調理すればその方においしく食べていただけるのか。そこまで考えるのが、介護施設の給食だと思います。

豆味噌と根菜。愛知だからこその「ほっとする味」

もう一つ、愛知らしさを出すなら、やはり豆味噌です。大根、人参、ごぼう、里芋などを赤味噌で煮込む「煮味噌」は、昔から愛知県で親しまれてきた郷土料理の一つです。私も寒くなってくると、こういう味が恋しくなります。華やかな料理ではありません。でも、食べると「これこれ」と思える。

特に長く愛知で暮らしてきた高齢者の方にとっては、昔から馴染みのある味付けが、食事を楽しむきっかけになることもあるのではないでしょうか。施設給食というと、どうしても栄養価や作業効率、原価などに目が向きます。もちろん、それらは欠かせません。ただ、ときには「この地域では、秋になると何を食べてきたのだろう」と考えてみる。そうすると献立づくりが、少し違って見えてきます。